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Zusammenfassung:

In diesem Artikel stellen wir eine morphologisch-empathische Auswertmethode vor. Sie wurde im Rahmen von Qualitätsuntersuchungen von Olivenöl mit der Methode der Empfindlichen Kristallisation entwickelt. Mit den morphologisch- empathischen Beurteilungskriterien Prägnanz, Bildwandlung und charakteristische Gestik wird eine befriedigende Reproduzierbarkeit der Methode erreicht, auch wenn die Variation zwischen Einzelbildern und zwischen einzelnen Versuchen relativ groß ist. In einem verblindeten Versuch wurde die Methode der Empfindlichen Kristallisation mit der sensorischen Auswertung von 15 Ölen aus dem International Olive Oil Award (IOOA) 2008 verglichen. Die Resultate waren ähnlich, aber nicht identisch, da die Kristallisationsbilder ihre eigene «Sprache» sprechen und dadurch eine gewisse Unabhängigkeit von der sensorischen Auswertung gewinnen. Wir setzten die Auswertmethode mit Ölen von vier Olivenölproduzenten in die Praxis um. Wir fanden zunächst, dass die Unterschiede zwischen den IOOA- Ölen größer waren als zwischen Ölen des gleichen Produzenten aus verschiedenen Erntejahren. Die IOOA-Öle haben nur das Produktionsjahr gemeinsam, hingegen durchliefen Öle eines Produzenten einen ähnlichen Produktionsprozess und stammten vom gleichen Standort und von der gleichen Sorte. Wir beobachteten zwischen Ölen aus verschiedenen Produktionsjahren größere Unterschiede als zwischen Ölen aus verschiedenen Ernten desselben Jahres. Weiter weisen unsere Resultate auf eine deutliche Qualitätsverminderung hin, wenn das Öl nach dem Dekantieren zusätzlich zentrifugiert wurde. In einem Fall zeigt es sich, dass mit der Methode der Empfindlichen Kristallisation viel eher die Biografie des Baumes auf der ätherischen Ebene der Einflüsse von Wachstum, Umgebung und Entwicklung zum Ausdruck kommt als Änderungen im Geschmack der Öle.