Das Wissen vom Würzen. Ein wissenschaftliches Handbuch für die Küche.
Eberhard Teuscher: Gewürzdrogen: Ein Handbuch der Gewürze, Gewürzkräuter, Gewürzmischungen und ihrer ätherischen Öle. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2003. ISBN 3-8047-1867-1, 468 S., gebunden. Euro 108.-/CHF 172.80.
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Zusammenfassung:
Die Bildung von Aromen in der Pflanze geht mit Abbauprozessen einher. Im Blühen, Fruchten und Reifen treten die aufbauenden, synthetisierenden Stoffwechselvor gänge zurück und die gebildeten Substanzen werden unter dem Einfluss von Licht und Wärme umgestaltet. Zu diesen Prozessen gehört die Ausbildung von Qualitäten wie Duft und Geschmack, deren Träger meist Abbaustufen von Stoffwechselpro dukten sind. In seiner «Dynamischen Ernährungslehre» schreibt G. Schmidt: «Die Bildung von Aromaträgern imitiert gleichsam einen Prozess, der sich verinnerlicht in der Bewusstseinsfähigkeit des Menschen darstellt.» Er bezieht sich hier darauf, dass die menschlichen Denkkräfte aus geisteswissenschaftlicher Sicht verwandelte Wachstumskräfte sind und Bewusstsein erst im Zusammenhang mit dem Zurück drängen der Lebensorganisation entsteht.
Die Aromen sind die Komponente der Nahrung, die uns wach macht für die Qua lität. Sie steigern den Genuss am Essen und fördern die Bekömmlichkeit, indem sie spezifische Kompositionen der Verdauungssäfte initiieren. In diesem Sinne kommt den Gewürzen eine wesentliche Bedeutung in der menschlichen Ernährung zu, ob wohl sie mengenmäßig nur einen kleinen Teil derselben ausmachen. Wie die Hefe den Teig, so erschließt die Prise Gewürz das ganze Gericht und gibt ihm eine neue Bedeutung für den Organismus. Es lohnt sich also, sich mit einem Buch zu beschäf tigen, in dem vielschichtige Informationen zu über 80 weltweit verwendeten Ge würzpflanzen zusammengetragen sind. [...]